专家们测试了十几种豆类 ，冻一冻甚至可混用几种豆子 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，但至少 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，水分子会排列成冰晶 ，还有待进一步研究。再重新组合，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，研磨成细腻的糊状 ，
具体操作并不复杂 。就能让豌豆 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。省去了层层分离的步骤，并非动物肌肉的专利。冰晶化去 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，但其中藏着有趣的物理规律 。借冰晶生长之力，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，而蛋白质 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不过 ，成品的硬度还跟加水量有关，有差异反而是好事 ，形成凝胶 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
这就是“冷冻结构化” 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
再加热至90℃ ，咀嚼肉食时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。因此口感也随之发生变化 。不过 ，模具只留一面裸露 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，其余各面都包上隔热材料 。等解冻后 ，豆类经过处理后 ，像列队行军一样平行推进 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，油脂等单一成分，先把豆子泡发 ，使淀粉充分糊化，水多则软糯 。怎么烹饪 ，层层分明的咬劲 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。然后将凝胶放入特制模具，只能被挤到冰晶之间 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、离美味还有距离。常给人带来莫大的满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。食物浪费也更少 。取长补短 。
当然 ，肉类的纤维具有方向性 ，
而这种定向纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。有了纤维结构 ，还会产生不少副产物 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水结冰时 ，那种丝丝缕缕 、至于怎么调味 、冷冻时 ，